जुजु धौ व्यवसायीलाई माग धान्ने चटारो

लक्ष्मी गारु, भक्तपुर, असार १३
भक्तपुरका जुजु धौं व्यवसायीहरुलाई माग धान्ने चटारो परेको छ । नेपाली लोक परम्परा अनुसार बुधवार असार १५, रोपाईं महोत्सव गरी दही चिउरा खाने दिन । असार १५ को अवसरमा दहीको माग उच्च हुने भएकाले भक्तपुरका जुजु धौ व्यवसायीहरुलाई माग धान्न चटारो परेको हो ।
भक्तपुरमा जुजु धौ व्यवसायी करिव एक सयको हाराहारीमा छन । ती व्यवसायीले औसतमा दैनिक १३ हजार लिटर दुधको जुजु धौ उत्पादन गर्दै आइरहेको छ । असार १५ को अवसरमा जुजु धौ को माग २० हजार लिटर पुग्ने गर्दछ । त्यसैले यतिखेर भक्तपुरका जुजु धौ व्यवसायीहरुलाई माग अनुसारको आपुर्ती गर्न दुधको जोहो गर्नुका साथै दही जमाउने माटोको कटारो, प्लाष्टिकका बट्टाका साथै पछिल्लो समय लोकप्रिय बन्दै गएको मट्काको जोहो गर्ने चटारो परेको व्यवसायीहरु बताउँछन ।

जुजु धौ व्यवसायीहरुले पहिले पहिले भक्तपुरका ग्रामिण भेग र आसपासका काठ क्षेत्रबाट दुध संकलन गरी दही उत्पादन गर्दै आएका थिए । तर काठ क्षेत्रमा बढ्दो शहरीकरण र आवादीले भैंसी पालन व्यवसाय लोप हुँदै गएपछि जुजु धौ व्यवसायीहरुले अहिले काभ्रेपलाञ्चोकका ग्रामिण भेग, चितवन, झापा, बुटवल र नेपालगञ्जसम्म पुगेर दुध संकलन गरी ल्याउने गरेको भक्तपुर जुजु धौ व्यवसायी संघका अध्यक्ष कृष्ण गोपाल सैंजुले बताउनुभयो ।
“उपत्यकाको काठ क्षेत्रबाट आवश्यक मात्रामा दुध आउँदैन । झापा, चितवन, बुटवल र नेपालगञ्जबाट संकलन गरेर ल्याउनुपर्छ,” उहाँले भन्नुभयो, “त्यो पनि सिजनको समयमा महँगो तिर्नुपर्छ । दुध महँगो मूल्यमा खरिद गर्नु परेपनि जुजु धौको मूल्य बढाउन सकिँदैन ।”
सैजुले असार १५ लगायत विवाह, व्रतबन्ध जस्ता ठूला भोजको मौसममा जुजु धौको माग अत्याधिक हुने गरेको जानकारी दिँदैं यस्तो बेला थप दुधको जोहो गर्न गर्न नसक्दा व्यवसायीलाई जुजु धौको माग धान्न हम्मे हम्मे पर्ने गरेको बताउनुभयो । उहाँले दहीको माग बढ्दा दुधसँगै माटोको कटारोको समेत अभाव हुने गरेको बताउनुभयो ।

जुजु धौ बनाउन सामान्य डेरीको दही बनाउन भन्दा उच्च कोटीको दुध आवश्यक पर्ने गरेको भक्तपुर नगरपालिका–३ बंशगोपालकी बाराही जुजु धौ भण्डारका व्यवसायी संगीता कर्माचार्यले बताउनुभयो । उहाँले जुजु धौको लागि कम्तिमा ५ प्रतिशत फ्याट भएको दुध आवश्यक पर्ने बताउनुभयो । “डेरीलाई कम फ्याट भएपनि हुन्छ तर जुजु धौको लागि कम्तिमा ५ प्रतिशत फ्याट भएको दुध चाहिन्छ,” कर्माचार्यले भन्नुभयो । उहाँले दुधको फ्याट अनुसार जुजु धौको स्वाद र गुणस्तर कायम हुने बताउनुभयो ।
जुजु धौ बनाउन डेरीको सामान्य दही बनाउन भन्दा धेरै समय, परिश्रम र लगानी आवश्यक पर्छ । जुजु धौ बनाउन दुधलाई बाक्लो हुने गरी राम्रोसँग चलाउँदैं कराईमा उमाल्नुु पर्दछ । दुध उमाल्दा एक क्यान (१० लिटर) बराबर ४ केजी चिनी हालेर नडढने गरी चलाउँदै राम्रोसँग उमाल्नुपर्छ । उमाल्न पुगेपछि भुसमाथि राखेको माटोको कटारामा पहिले कटाराको आधा भाग मात्र दुध राख्नु पर्दछ । उक्त दुध सेलाएर ४० डिग्रि तापक्रममा पुगेपछि बाँकी आधा भागमा दुध भरी हालेर धौ पुसा (दहीको बिऊ÷जोरन) राखिन्छ । त्यसपछि दही जमाएको कटारामाथि अर्को कटाराले छोपेर त्यसको माथि न्यानो हुनेगरी सिरक र जुटको बोराले छोपेर राख्नु पर्दछ । यसरी छोपेर राखेको ५ घण्टामा जुजु धौ तयार हुन्छ । त्यसपछि चिसो पार्न फिज राखिन्छ ।

पछिल्लो सयम प्रविधिको विकाससँगै जुजु धौको उत्पादनमा पनि प्रविधिको प्रयोग बढ्न थालेको भक्तपुर नगरपालिका–२ व्यासीस्थित आर एस जुजु धौ सप्लार्यसका रक्की सुवालले बताउनुभयो । उहाँले दुध उमाल्न दाउराको सट्टामा ग्याँस र पछिल्लो समय हट एण्ड कोल्डको प्रयोग बढेको बताउनुभयो ।
“आवश्यक तापक्रममा दुध उमालेर बट्टा वा कटरामा राखेपछि ४० डिग्रि तापक्रम भएको बेला हट एण्ड कोल्डमा राखेर दही जमाउने गरिन्छ । यसमा दही जमाउन ४ घण्टा राखेपछि कोल्ड बटम थिचे पुग्छ, जसले गर्दा दही चाँडै जम्ने गर्छ,” उहाँले भन्नुभयो । परम्परागत शैलीमा दही उत्पादन गरे माग धान्न निकै गाह्रो भएकोले छिटो जमाउनका लागि सबैले आधुनिक प्रविधि अँगालेको उहाँले बताउनुभयो ।
जुजु धौंको प्रमुख विशेषता चक्कुले टुक्रा टुक्रा पारेर काट्न मिल्नु हो । माटोको कटारोको दहीलाई घोप्ट्याएपनि नपोखिने यसको अर्को विशेषता हो । यस्तो विशेषता भएको जुजु धौ दही मात्र नभई भक्तपुरको पहिचान बनिसकेको छ । भक्तपुरको दहीले मल्लकालिन समयदेखी जुजु धौं अर्थात राजा दहीको उपमा पाएको संस्कृतिविदहरु बताउँछन । जुजु धौंको स्वाद र गुणस्तर नेपालमा मात्र होईन विदेशमा समेत प्रख्यात छ । त्यसैले भक्तपुर आउने आन्तरिक पर्यटक मात्र होईन विदेशी पर्यटकले समेत जुजु धौ को स्वाद लिएर मात्र फर्कने गर्दछन ।
जुजु धौको माग धान्न मुस्किल भएपनि यसको परम्परागत स्वाद, मौलिकता र गुणस्तर जोगाउन दिन प्रतिदिन चुनौतीपूर्ण बन्दै गएको व्यवसायीहरु बताउँछन ।

“जुजु धौको मौलिकता पहिलो यसको स्वाद हो भने दोस्रो माटोको भ्यगः अर्थात कटारो हो । तर काठ क्षेत्रमा गाईभैंसी पालन व्यवसाय हराउँदै जानु र कुमालेहरुले पनि माटोको कटारो बनाउन छाड्नु तथा बजारले पनि प्लाष्टिकका बट्टाको माग गर्नुले जुजु धौको मौलिकता जोगाई राख्नु चुनौतीपूर्ण बन्दै गएको छ,” संघका अध्यक्ष सैंजुले भन्नुभयो ।
बजारले माटोको कटारोको तुलनामा प्लाष्टिकको बट्टाकै धेरै माग गर्ने र व्यवसायीले पनि सरल र सस्तो हुने भएकाले प्लाष्टिक बट्टाकै प्रयोग गर्न रुचाउने भएकाले भक्तपुरको मौलिक माटोको कटारोमा जमाएको जुजु धौको परिचय भने मेटिंदै जाने सम्भावना बढेको उहाँले बताउनुभयो ।
“बजारले सस्तो दहीको माग गर्नु, साधारण दहीको तुलनामा जुजु धौ तयार गर्न समय, परिश्रम र लगानी बढी पर्नुले पनि जुजु धौको मौलिकता जोगाउन मुस्किल हुँदैं गएको छ,” उहाँले भन्नुभयो ।

उहाँले संघले जुजु धौको मौलिकता जोगाई यसको स्वाद र गुणस्तरलाई एकरुपकता ल्याउन जुजु धौको ब्राण्डिङ गरी ट्रेडमार्क लागु गर्ने तयारी थालिसकेको बताउनुभयो । उहाँले सबैको प्यान नम्बर संकलन गरी त्यसबारे कानुन व्यवसायीसँग छलफल गरिसकेको बताउनुभयो । “जुजु धौको पहिचान कायम गर्न संघले ट्रेडमार्क लागु गरी अगाडि बढ्ने योजना अघि सारेका छौं । यसले गर्दा भोली कुनै पनि डेरी लगायत अन्यले जुजु धौको नाममा अन्य दही उत्पादन र व्यापार गर्न नमिल्ने गरी कानुनी प्रक्रिया अगाडि बढाइसक्यौं ।” उहाँले भन्नुभयो, “यसमा कसैले जुजु धौ व्यवसाय सञ्चालन गर्नुप¥यो भने संघमा आवद्ध भएर अगाडि लान्छौ ।”
माग बढेसँगै भक्तपुरको जुजु धौं व्यवसाय पनि फस्टाएको छ । जुजु धौ को माग बढेपछि भक्तपुर नगरका टोल टोलमा जुजु धौ पसल खोलिएका छन । जुजु धौं उत्पादनका हिसावले मात्र होईन यसको बिक्रि वितरणका हिसावले पनि यो व्यवसाय दिनदिनै फस्टाएको संघका अध्यक्ष सैंजुले बताउनुभयो ।
“विवाह ब्रतवन्ध, बेलविवाह जस्ता भोजमा डेरीको दही प्रयोग गर्ने पार्टी प्यालेस तथा क्याटरिङ व्यवसायीहरुले समेत अचेल जुजु धौ प्रयोग गर्दछन,” सैंजुले भन्नुभयो, “यसले गर्दा पनि जुजु धौं को माग बढेको हो ।” एक पटक यसको स्वाद चाखेपछि यसैमा मन बस्ने भएकाले पनि काठमाडौं उपत्यकामा मात्र नभई काभ्रेको बनेपा, पनौती र धुलिखेलसम्म जुजु धौ को माग बढेको सैंजुले बताउनुभयो । उहाँले भन्नुभयो, “भक्तपुरको जुजु धौ व्यवसायीलाई काठमाडौ, ललितपुर, काभ्रेका पसलहरुमा जुजु धौ पु¥याउन भ्याई नभ्याइए नै हुन्छ । झन असार १५ को सिजनमा त माग धान्नै मुस्किल हुने गर्दछ ।” उहाँले जाडो महिनामा जुजु धौ नेपाल अधिराज्यभर जानुका साथै छिमेकी मुलुकसम्म पनि निर्यात गरिने बताउनुभयो ।